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料酒不能随便加,不然腥味没去掉,做出来还有一种怪味!
料酒不能随便加,不然腥味没去掉,做出来还有一种怪味!
料酒的使用在我们国家已经有上千年的历史了,在世界上很多国家都有使用料酒的习惯,比如一些西方国家会将威士忌,啤酒,葡萄酒作为料酒来使用,但是世界美食看中国,国人在无数美食的实践中得出只有黄酒作为料酒效果好。
说到料酒,它是烹饪用酒的称呼,主要原料是黄酒、花雕,配以糯米,大米等为原料通过蒸制,发酵,酿造出黄酒,然后再通过添加各种香料,食盐等各种调料得来的就是料酒,酒精含量保持在15%以下。料酒中富含氨基酸,在使用的时候能够和食盐产生作用生成氨基酸钠盐,从而使各种肉类,鱼虾蟹的味道更加的鲜美;同时料酒中酯类含量高,酯类能够有效地去除食材中的异味,从而达到去腥的目的;料酒中还含有多种维生素,所以它能使食材的营养更加丰富,甚至还可以减少烹饪对蔬菜中叶绿素的破坏。
有很多小白,不管是什么菜,他都会给你放一点料酒。比如说炒肉的时候,他也给你放点料酒,做鱼的时候他也给你放一点料酒。但是到底是该怎么用料酒呢?我们这酒店一般都是进过冰箱的食材,保鲜的食材,需要取出异味的才会放料酒,不是现杀或者是更新鲜的食材,为了去除它的腥味,掩盖住它的异味,才会去用料酒去腥去除异味。
但是料酒也不是随随便便就能加到菜里面的,我们在用到料酒的时候,有很多地方是要注意的,不然的话,我们做出来以后,料酒去腥的效果不会太好,而且还会有一种怪怪的味道,让我们做出来的食物吃起来不香。首先就是炒肉菜的时候,不要过早地加入料酒,加得太早也没多大用处,在锅里面温度高的时候加才好。这个时候,产生腥味的物质,就非常容易溶解在酒精里,随着酒精的挥发,从食物里面被带走了,炒出来的肉就没有那种难闻的肉腥味了。
怎么挑选料酒?
超市里的料酒分为勾兑料酒和酿造料酒,从名字上看当然是选酿造料酒,勾兑料酒是使用酒精,味精,水,焦糖色等原料勾兑而成的,而酿造的料酒是用糯米,大米等为原料酿造出的低度黄酒,再辅以其他的香料,食盐等做出的,当然也有直接酿造出的低度黄酒作为料酒使用的。
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